千柳軒/夢之介日記/らっきょう

夢之介日記10

6月は梅以外にらっきょうも出まわります。
梅干しとともに血液をサラサラにすると言われ、最近では健康食品として評価されているらしい。
子供の頃は、カレーに付いているおまけ。甘ったるくて臭みが強く、あまり好きではありませんでした。
これも自分で作ってみると、随分と違うものになります。
好みで試してみると良く分かります。

らっきょう漬　壱

■白らっきょうと黒らっきょう■

白らっきょう、黒らっきょうと言う名前があるのか分かりませんが、千柳軒では見た目でそう呼ぶことにしました。
作り方の基本は、それ程変わりがあるわけではありません。
使う砂糖が白砂糖のものは白く、キビ砂糖のものは黒っぽくなります　。
漬け込む甘酢によって、見た目も味も変わってきますが、らっきょうそのものも生のものから剥いて加工してあるものまで、いろいろなものがあます。
初めて漬けるときは、どれを選べば良いか迷ってしまいますね。
そこで千柳軒では、一通り試してみました。

■白らっきょう基本編■

らっきょう1kgの材料

らっきょうの漬け方もいろいろありますが、昔からの方法では、2週間ほど塩に漬け、塩らっきょうを作ります。
その塩らっきょうを塩抜きして、甘酢に漬け込めばらっきょう漬けのできあがり。2～3週間で美味しく食べられるになります。
※2～3日でも食べられるのですが、芯まで味が浸みていません。
今回は、根付きのらっきょうから、手間を省かずに仕込んでみました。

●●● 1）塩らっきょうを漬ける ●●●
◎らっきょう・・・・・・・・・・1Kg
◎塩（天塩）・・・・・・・・・100g

●●● 2) 甘酢を作り、漬け込む ●●●
◎酢（酸度３５度以上）・・・・400cc
◎砂糖（白砂糖）・・・・・・・200g
◎塩（天塩）・・・・・・・・・ 25g

■１）らっきょうの皮むき～塩漬け■

根付きのらっきょうです。今回は鳥取のものを2Kg買ってきました。
艶があって汚れていないものを選びます。

根に付いている泥や薄皮を良く洗います。
しばらく水に浸けていると皮が剥きやすくなりますが、浸けすぎると柔らかくなって歯触りが楽しめません。

薄皮をむき、ひげ根と茎を切りとります。
あまり深く切りとると、甘酢に漬けたとき早く漬かりますが、柔らかくなりすぎるので注意します。

両端を切り落とし、薄皮をむくとらっきょう漬けでお馴染みの形になります。
2Kgもむくと、さすがに手がらっきょう臭くなりました。

全てむき終わったら、汚れが残らないように水できれいに洗います。
洗い終わったらザルにあげ、水気を良く切っておきます。

塩漬けの用意をします。
塩はらっきょうの10％を目安に用意し、漬ける容器は陶器の壺かガラスビンでないと匂いが落ちなくなるので注意しましょう。

らっきょうと塩を軽く混ぜるようにして、交互に入れてゆきます。
このあたりは、梅を漬けるときの感じで入れてみました。
※壺は入れる前にアルコールで消毒しておきます。

らっきょうに均等に塩がつくように、混ぜながら入れます。
大きなボールで混ぜてから入れても良いと思います。

最後にらっきょうと同じ重さの重しをのせ、2週間ほど漬け込みます。
この間、発酵が進むので、壺を使うと匂いが強烈です。
※ガラスビンの方が匂いは閉じこめることができるようです。

■２）らっきょうの塩抜き■

2週間たったら、らっきょうを流水で塩抜きします。
ほぼ一昼夜かけますが、ずっと水道を流しっぱなしにするのは大変なので、こまめに水を取り替えて塩抜きしました。

塩抜きは、少し塩気が残る程度になったら終了です。
塩漬けすることで歯ごたえが良くなり、長持ちするようになります。

実はこの塩漬けらっきょうも、たいへん美味しい。
つまんでいたら無くなってしまうから、無くならないうちに漬け込みましょう。

漬け物の大敵は雑菌や黴です。
特に6月と言う梅雨時の作業ですから、容器は良く洗って汚れを落とし、アルコールで消毒すること。らっきょうも熱湯消毒した後、しっかり水気を切っておくことが大切です。
熱湯に浸ける時間は10秒あれば大丈夫のようですが、切り口から少し内側まで消毒するならしっかり浸けておく方が安全です。
さすがに1分以上浸けておくと、歯触りがシャキッとしなくなるので、30秒あたりが目安になるのではないでしょうか。