夢之介日記06
今はパックされて、匂いもしません。
和食では、味噌と醤油が決め手です。
昔の人の知恵を分けてもらい、もう一度昔の味噌の味を味わうために挑戦してみました。
手前味噌のみそ汁は、やっぱり最高の味です。
手前味噌（其の壱）
■麹味噌の仕込み（2月）■
◎大豆（国産丸大豆）・・・・・1kg
◎米麹（乾燥）・・・・・・・・1kg
◎塩（天塩）・・・・・350〜380g
1日目の作業
指で軽くつぶせるぐらいに柔らかく煮て、また一晩置くと、煮汁が飴色になります。
煮汁は捨てないで、取っておかなければなりません。
乾燥した米麹を使うので、この煮汁で水分を補います。
生の米麹が手に入るなら特に煮汁を足す必要は無いようですが、昔からの知恵には、本当に無駄がないですね。
風が強くなると火が強くなるので、空気取り入れ口を閉ざして火力を調節しますが、ガスと違ってすぐには反応しません。
そのかわり日が落ちても、火が消えることは無く、12時間の間煮続けることができました。
昔の人は、この練炭で一日中煮たり、炊いたり、焼いたり、お湯を沸かしていたのでしょう。
2日目の作業
作業は、なるべく手早くし、大豆と米麹を混ぜ合わせるときにも、暖かい状態にしましょう。
雑菌が入らないように、使用する道具は、きれいに洗っておきますが、うちではアルコールをスプレーし、黴などが発生しないようにしています。
容器には厚手のビニールを入れ、空気を遮断するようにしましょう。
麹は袋に入ったまま砕くと、楽なようです。
ビニールの空気を抜きながら口をしっかり締め、落としぶたをのせ、重石を置きます。
重石は造る味噌と、同じ重さが良いと言うことです。
その外側に更にビニール袋をかけ、フタをして、またビニール袋に入れました。
4月、6月、8月に天地返しをして、重石を軽くして行きます。
その時、溜まりをとりだして濾すと、溜まり醤油として使うことができます。
これでお餅を付け焼きすると最高でした。
10月には美味しい味噌となり、時間がたつに連れ、赤から黒に変わって行き味が変わってきます。
好みの味になったら、小分けにして冷蔵庫に保管するのが良いでしょう。
