夢之介日記04

 田舎では、うどんは自分の家で打つものだったので、見よう見まねで手打ちうどんを作っていました。
一応おいしいと言われていたのですが、今ひとつ満足できなくなり、基本を小町流勝味うどんの小町勝美氏に教えていただき、ようやく納得のいくうどんが打てるようになりました。		 熱々うどん

手打ちうどん

 ぺっこり夢
千柳軒看板

美味しい手打ちうどんの作り方
5人分の材料（小町流式）
◎中力粉・・・・500ｇ
◎天然塩・・・・大さじ半分〜3/4杯（夏は多め）
◎鶏卵・・・・・1/2個
◎打ち粉・・・・コーンスターチ（適量）
 ◎日本酒・・・・20cc（隠し味、殺菌）
◎米酢・・・・・20cc（漂白、防腐、隠し味）
◎水・・・・・・150〜160cc（湯冷まし）
　塩、酒、酢、鶏卵は水と合わせておきます。
水回し 練り 練りまとめ
ボールに水を少しずつ入れて混ぜ合わせてゆきます。 水を加減しながら、ひとつにまとめます。 良く練ってまとめた後、小町流では、米袋に入れ足で踏んで練ります。
米袋を2つに折り、踏みながら袋いっぱいに薄く広げます。
2〜3回繰り返し、袋を塞いで冷蔵庫などで最低３〜最長48時間寝かせたら、袋から出して100〜200ｇ分程度に縦方向に切り分けます。1〜2名分を麺棒で伸ばせば、誰でも簡単に出来るというわけです。
今までは、麺打ちは大変な作業でしたが、このやり方で楽になりました。		 麺棒伸し 麺切り出し
200ｇ（2名分）を麺棒で薄く延ばします。（小さいまな板の上でも充分可能です） 麺棒からほどくように、屏風たたみに折り、麺を切り出します。
茹で上げ 水洗い 肉豆腐うどん
たっぷりの沸騰した湯の中に麺を入れ、少し芯がある程度にゆでます。 冷水で洗って、良くぬめりを取ります。 つけでもかけでも、好きなつゆで食します。
肉さやうどん つゆの作り方
武蔵野の地は畑作が中心で、米より麦や薩摩芋が主作物でした。
出汁は煮干しを使っていたとのことですが、今は鰹節の出汁に豚コマを茹でて絞って油を抜いたものを加えた汁が一般的のようです。
柔らかめで細く切った麺は、関西風の昆布と鰹出汁で、少し太めに切った麺は鰹と鯖節に返し醤油で蕎麦風の汁で、太めの麺は味噌仕立ての「ほうとう」か、味噌煮込みにしています。また、オリーブ油かベニハナ油を熱してニンニクを炒め、烏賊の塩辛を落とし、焼きうどんにしたものも好評でした。